MENGENAL PERISA ATAU FLAVOR

Istilah flavor saat ini diartikan sebagai perisa baik digunakan dalam makanan maupun minuman. Makna perisa adalah gabungan antara rasa dan aroma. Terdapat 6 buah rasa yang dikenal, yaitu asin, manis, asam, pahit, gurih (umami), dan lemak (fat), sedangkan aroma berarti ribuan senyawa volatile. Gabungan antara rasa dan aroma tersebut akan menghasilkan perisa yang khas dan berbeda satu sama lain. Misalnya perisa jeruk berarti memiliki rasa jeruk manis dengan aroma khas jeruk mandarin atau dapat juga rasa jeruk asam dengan aroma khas jeruk medan, sehingga perisa jeruk memiliki ribuan jenis tergantung dari rasa dan aromanya.

Perusahaan yang memproduksi perisa disebut flavor house, dimana perusahaan mengacu pada seni memproduksi perisa secara komersial hal ini terkait dengan fakta bahwa 80% atau lebih perisa dibuat dari seni meracik dan 20% atau kurang berdasarkan dari teknologi terbaru.

Dibawah ini hasil karya perusahaan dalam mengkreasikan perisa yang dapat kita temukan dipasaran :

1. Perisa fantasi (fantasy flavors), yaitu perisa yang dibuat dengan cara mencampur komponen kimia perisa untuk menghasilkan rasa dan aroma yang unik. Misalnya Coca cola, KFC flavor, Salami, Coffee, Chocolate, Tomato Ketchup, Ginger ale, BBQ, Lemonade, Beer, dll.
2. Perisa animasi (cartoon flavors), yaitu perisa yang memiliki satu komponen kimia perisa inti untuk mendapatkan rasa seperti halnya perisa dari alam. Jika kita melihat film kartun, kita bisa melihat gambar yang merepresentasikan aslinya sekalipun
bentuknya jauh dari aslinya contoh gambar Donald kita lihat sebagai bebek walaupun gambar tersebut jauh dari gambar bebek aslinya.

Begitupula dalam perisa terdapat komponen yang merepresentasikan ciri dari rasa buah aslinya. Terdapat dua komponen dalam perisa :
~ Senyawa karakter yang mempengaruhi (character-impact compound).
~ Senyawa karakter yang berkontribusi (contributory flavor compounds). 

Sebagai contoh perisa apel mengandung ethyl-2-methyl butyrate sebagai senyawa karakter yang
mempengaruhi sedang yang berkontribusi adalah hexenal trans-2-hexenal acetaldehyde,
sehingga ethyl-2-methyl butyrate merupakan komponen utama yang mencirikan rasa apel.
Berikut tabel komponen utama yang mencirikan rasa khas makanan :

Dikutip dari : Iqbal Shalahuddin
Sales and Marketing PT. Ogawa Indonesia